หากคุณเป็นสายคาเฟ่หรือชอบติดตามเทรนด์อาหารสุขภาพ เชื่อว่าต้องเคยเห็นขนมปังก้อนโตๆ หน้าตาดูโฮมเมด เปลือกสีน้ำตาลเข้มกรอบกร๊วบ ที่มักจะถูกฝานเป็นแผ่นบางๆ ท็อปด้วยอโวคาโด แซลมอนรมควัน หรือปาดเนยฉ่ำๆ… ใช่แล้วครับ เรากำลังพูดถึง “ซาวโดว์” (Sourdough) ขนมปังที่กำลังฮอตฮิตติดลมบน แต่รู้หรือไม่ว่าเบื้องหลังความอร่อยและเทรนด์สุดปังนี้ มันคือศิลปะแห่งความ “ใจเย็น”
ที่ซ่อนประโยชน์ไว้เพียบ!
ภาพจาก : https://blog.hungryhub.com/sourdough/
ว่าแต่… ซาวโดว์ คืออะไรกันแน่? ซาวโดว์ไม่ใช่ขนมปังไก่กาที่หมักแป๊บเดียวแล้วอบเสร็จ แต่เป็นขนมปังที่มีชีวิตชีวา! จุดเด่นของน้องคือการไม่ใช้ “ยีสต์สำเร็จรูป” (Baker’s Yeast) แบบขนมปังทั่วไป แต่จะใช้ “ยีสต์ธรรมชาติ” (Wild Yeast) ที่ถูกเลี้ยงดูฟูมฟักมาอย่างดี กระบวนการนี้เริ่มจากการทำ “หัวเชื้อ” (Starter) ซึ่งก็คือการผสมแป้งกับน้ำ แล้วตั้งทิ้งไว้ให้จุลินทรีย์ธรรมชาติในอากาศและยีสต์ป่าตกลงมาเติบโต ผู้เลี้ยงจะต้องคอย “ให้อาหาร” (เติมแป้งและน้ำ) อย่างสม่ำเสมอเป็นวันๆ หรือบางทีเป็นสัปดาห์! จนกว่าหัวเชื้อจะแข็งแรงพร้อมนำไปอบขนมปัง ความสนุกและความท้าทายในการเลี้ยงยีสต์ธรรมชาตินี่แหละ ที่ทำให้เกิดคลาสเรียนทำขนมปังซาวโดว์ทั้งออนไลน์และออฟไลน์ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด
วิทยาศาสตร์ในก้อนขนมปัง (แบบเข้าใจง่าย) เมื่อเราเอาหัวเชื้อมานวดกับแป้งสาลีและน้ำ โปรตีนในแป้งที่ชื่อว่า กลูเตนิน (Glutenin) และ เกลียติน (Gliadin) จะจับมือกันสร้างโครงตาข่ายที่เรียกว่า กลูเตน (Gluten) ทำให้แป้งมีความเหนียวนุ่มในขณะเดียวกัน เอนไซม์ในแป้งก็จะย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล เพื่อเป็นอาหารบุฟเฟต์ให้ยีสต์ธรรมชาติ เมื่อยีสต์อิ่มหนำสำราญ มันก็จะหายใจปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้แป้งพองฟูเกิดเป็นโพรงอากาศสวยๆ ไม่สม่ำเสมอแบบที่เราเห็นในเนื้อขนมปังนั่นเอง นอกจากนี้ยังมี “แบคทีเรียกรดแลคติก”ที่ทำงานคู่กับยีสต์ คอยสร้างกรดอินทรีย์ที่ทำให้ซาวโดว์มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ และมี “รสเปรี้ยว” อ่อนๆ อันเป็นที่มาของชื่อ Sourdough นั่นเอง
ทำไมถึงกลายเป็น “ไอเทมลับ” ของสายเฮลตี้? การหมักซาวโดว์นั้นใช้เวลานานมาก (หลายชั่วโมงจนถึงข้ามคืน) ซึ่งความใจเย็นนี้ส่งผลดีต่อสุขภาพของเราหลายอย่าง
- ย่อยง่าย สบายท้อง: กระบวนการหมักที่ยาวนานช่วยย่อยสลายกลูเตนไปบางส่วน คนที่เซนซิทีฟกับกลูเตน (ในระดับที่ไม่รุนแรง) อาจจะทานซาวโดว์ได้สบายท้องกว่าขนมปังทั่วไป
- ดูดซึมแร่ธาตุได้ดีเลิศ: กรดที่เกิดจากการหมักจะไปช่วยลด “สารไฟเตต” ในแป้ง ทำให้ร่างกายของเราดูดซึมแร่ธาตุสำคัญๆ อย่าง ธาตุเหล็กและแมกนีเซียม ได้ดียิ่งขึ้น
- แอบลุ้นเรื่องสารต้านอนุมูลอิสระ: มีงานวิจัยบางชิ้นตั้งข้อสังเกตว่า แบคทีเรียในหัวเชื้ออาจผลิตเปปไทด์ลูนาซิน (Lunasin) ที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งการอักเสบ และอาจยับยั้งเซลล์มะเร็งได้
ภาพจาก : https://blog.hungryhub.com/sourdough/
ไม่ใช่แค่เทรนด์ใหม่ แต่เก๋ามาตั้งแต่ยุคตื่นทอง! รู้ไหมว่าซาวโดว์ไม่ใช่ของใหม่ แต่เป็นหนึ่งในวิธีทำขนมปังที่เก่าแก่ที่สุดในโลก! ย้อนไปได้ถึงยุคอียิปต์โบราณเลยทีเดียวส่วนในยุคปัจจุบัน ถ้าพูดถึงเมืองหลวงแห่งซาวโดว์ ต้องยกให้ ซานฟรานซิสโก สหรัฐอเมริกา ในช่วงยุคตื่นทอง (Gold Rush) ศตวรรษที่ 19 คนงานเหมืองฮิตพกหัวเชื้อซาวโดว์ติดตัวไปทำขนมปังทานกัน จนเกิดเป็นร้านเบเกอรี่ระดับตำนานอย่าง Boudin Bakery ที่เปิดมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1849 และยังคงอบซาวโดว์ขายดีเป็นเทน้ำเทท่ามาจนถึงทุกวันนี้
บทสรุปเตือนใจสายกิน แม้ซาวโดว์จะมีประโยชน์ รสชาติอร่อยเทกเจอร์เคี้ยวเพลิน และเป็นมิตรกับระบบย่อยอาหารมากกว่าขนมปังขาวทั่วไป แต่นักโภชนาการก็ฝากเตือนสติไว้เบาๆ ว่า “ขึ้นชื่อว่าขนมปัง มันก็คือคาร์โบไฮเดรต” หากเราเพลิดเพลินกับการกินมากเกินไปจนรับพลังงานเกินกว่าที่ร่างกายต้องการ ของที่มีประโยชน์ก็อาจเปลี่ยนเป็นไขมันสะสมได้ ดังนั้น ทานแต่พอดี จับคู่กับโปรตีนดีๆ และไขมันดีๆ รับรองว่ามื้อนี้ทั้งอร่อย อินเทรนด์ และเฮลตี้สมใจแน่นอนครับ!
อ้างอิง
องค์การวิทยาศาสตร์ (ออนไลน์ ) แหล่งที่มา https://www.nsm.or.th/nsm/th/node/6384 (27 มีนาคม 2569)
Science of Bread making. [ออนไลน์]. แหล่งที่มา https://www.bakeinfo.co.nz/Facts/Bread-making/Science-of-bread-making [4 มกราคม 2564]
ทำความรู้จัก Sourdough ขนมปังรสเปรี้ยวที่ดีต่อสุขภาพกว่าที่คิด สืบค้นจาก https://blog.hungryhub.com/sourdough/
